皆さんもご存知のように、牛肉(枝肉)には格付けがあります。ちょっと難しいですが、歩留等級と肉質等級の評価で格付けされ、歩留まりは肋骨(第六から第七肋骨間)のロース芯の面積、バラ肉(主にカルビ部分)の厚さなどで、標準がB、それより上ならA、下ならCと3等級に区別されます。
また肉質は、脂肪交雑・色・締まりと肌理(きめ)・脂肪の色と質の4項目をやはり第六から第七肋骨間の切開面において実は肉眼で総合判定されます。
そして判定されるのが、A5とかA4とかになるのです。
具体的には、ABCと１から５のランク、つまりA5からC1までの15ランクがあります。
例えばA5というのは、最高ランクの牛肉です。最高ランクというのは、綺麗なサシ(脂)がびっしり詰まった大トロのようなお肉で、焼肉店やステーキ店、すき焼き店でも最高級なお肉として取り扱われています。また松坂、神戸、近江など全国には様々なブランド牛があります。当店も開店当時はランクやブランドにこだわりを持って、お客様にいかに高級なお肉を提供できるか苦心していました。「いました」と過去形なのは現在は、このこだわりが決してお客様の美味しい、に結びつかないのではないかという事に気づいたので、ある時からランクにこだわらず品質重視で提供する事にしました。
というのも、有名ブランドやランクの飛び抜けて高いお肉は、相当の脂を含んでいるため、脂が強すぎて、実はお客様の嗜好に合わないことに気づいたからです。また牛の個体は大きいものも小さなものもあり、同じランクでも大きさによっては全く違うお肉になるからです。日本人といってもいろんな方がいらっしゃるのと同じですよね。つまりA4やA3、F1(国産牛)でも肉や脂のキメの細かい、締まりの良いものを探して仕入れたほうが、赤身がしっかりしていて脂濃くなくかつお肉が美味しい、逆にA5まで行くとこってり過ぎて一般的には食べ辛いと確信したからです。当店では、店内にその日仕入れたお肉の産地･識別番号を表示しています。ぜひ一度ご確認ください。
お肉の質についてお話しましたが、焼肉屋はステーキ屋さんと違って、最終調理はお客様に委ねます。
つまり、最後まで美味しく召し上がってもらうには、お客様がお肉の特性を理解して、美味しく召し上がってもらえるように焼いてもらうことまで含まれます。こりゃお客様も、大変ですね。【鉄板のどこで焼けばいいの?】
まず当店は炭火ではなく、ガスの無煙ロースターです。
炭火が美味しい･･･もちろんそれは正論ですが、ガスでも美味しく召し上がれるということを理解してください。炭火は遠赤外線効果で、全体的に遠火の弱火で加熱できるので、比較的簡単に美味しく焼けます。
よく鉄板全面にお肉を置いて焼かれる方がいらっしゃいますが、鉄板の真ん中は熱いので熱伝導がお肉を加熱しますが、火にかからないので穴の開いたフライパンで焼くのと変わりありません。それよりも、鉄板の両端の火にあたる部分にお肉を置いて、中火で炙る程度に焼いて召し上がってみてください。
【どれくらい焼けばいいの?】
お肉は部位によって、焼き加減が違います。難しいですが、ぜひ美味しく召し上がるためにも、お読みください。
◇とも三角・5秒ロースは、赤身のモモ肉です、中火から強火で3～7秒程度炙るくらいで召し上がれます。
◇とうがらしはウデの肉で、これも5秒ロース同様赤身のお肉なので、脂が少ないため、中火から強火で3～7秒程度炙るくらいで召し上がれます。
◇カルビは、少しピンク色が残る程度からお召し上がりになれます。やはり焼きすぎは堅くなってしまうので、中火から強火でさっと炙って、出来ればお早めに。
◇タンも少しピンク色が残る程度からお召し上がりになれます。
◇ハラミは、横隔膜つまり内臓ですので、中火で両面をある程度焼いてください。
◇ミノは相当な肉厚なので、コロコロと転がしながら中まで火が通るまで弱火でじっくり焼いてください。
◇レバーは全体に色が変われば、中まで火が通るので召し上がれます。
◇ホルモン･シロコロホルモンは、腸ですから、しっかり弱火で火を通してお召し上がりください。
同じお肉、同じカット、同じタレなのに、「このお肉美味し～い」とおっしゃる方と、そうでない方がいらっしゃいます。
私どもが少し焼かせてもらうと、「あれ、このお肉美味しい」と改めておっしゃる方が多いのは、やはり焼き方の違いによるものが多いため、当店のスタッフはお肉や焼き方の説明をうるさいぐらいさせていただきますが、ぜひ耳を傾けてください。
きっと今まで以上に美味しくなるはずです。
また美味しく焼くためには、どしどしスタッフを呼びつけてください、忙しくてお相手できないときもあるかもしれませんが、美味しく召し上がりたいと願うお客様には、われわれは労を惜しみません。スタッフが焼かせていただいて、焼き方の説明をさせていただきます。